Белковый крем для трубочек

Белковый крем для трубочек — это невесомый и ароматный компонент популярного десерта. Готовится он просто и быстро, но есть несколько нюансов, чтобы крем получился воздушным и нежным: ингредиенты для крема должны быть свежими и хорошо охлажденными, посуда должна быть сухая, чистая и обезжиренная, а взбивание белковой массы производится не менее 5

Белковый крем для трубочек — классический рецепт

Трубочки из слоеного теста до настоящего времени не уступают по популярности торту, печенью и другим десертам. Идеальный выбор крема и отличная альтернатива масляному крему, для этой выпечки будет белковый крем. Классический вариант предполагает использование только яичного белка и сахара. Крем взбивается миксером.

1. 
   Классический белковый крем для трубочек легко готовится в домашних условиях. Сразу отмериваются ингредиенты для приготовления крема, ведь важна их правильная пропорция. Посуда для взбивания и куриные яйца берутся только холодными.
2. 
   В небольшую кастрюлю или сотейник наливается 50 мл чистой воды и доводится до кипения. В кипяток насыпается сахар, перемешивается до полного растворения и сироп варится на среднем огне в течение 15 минут. Для проверки его готовности, на ложку капается немного сиропа – готовый сироп скатывается в шарик.
3. 
   Тщательно разделяются яйца на желтки и белки, чтобы в белках не было ни капли желтка. Белки переливаются в чашу миксера и специальной насадкой взбиваются до плотной стойкой массы, которая должна увеличиться в объеме в 5–6 раз.
4. 
   Продолжая взбивание, к белковой массе порционно или тонкой струей переливается горячий сахарный сироп. Взбивание белка с сиропом продолжается еще в течение 15 минут и до охлаждения крема. При желании, можете добавить ванильную пудру.
5. 
   Белковый крем по классическому рецепту получается плотным, гладким и глянцевым Он устойчиво держится на стенке чаши и насадке миксера. Крем перекладывается в кондитерский мешочек и им можно заполнять трубочки. Удачи в приготовлении!

Белковый заварной крем для трубочек из слоеного теста

Слоеные рассыпчатые трубочки, заполненные пышным кремом – никогда не надоедающая классика. Крем напрямую определяет вкус этого десерта, и он знаком многим из далекого детства. Крем готовится на основе сырых белков, заваренных сиропом из сахара. Его отличает стабильная плотная текстура и хорошее сохранение формы.

Время готовки: 1 час.

Время приготовления: 1 час.

Порции: 16 трубочек.

Ингредиенты:

• Сахар – 150 гр.
• Яичный белок – 2 шт. (75 гр.)
• Кипяток – 50 мл.
• Кислота лимонная – 1 щеп.
• Соль – 1 щеп.
• Ванильная пудра – по желанию.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Первым делом отмеривается точное количество, как в аптеке, ингредиентов для приготовления крема.

Шаг 2. Сахар пересыпается в сотейник, заливается 50 мл кипятка и размешивается до полного растворения.

Шаг 3. Сироп (раствор сахара в воде) на большом огне доводится до кипения. В него насыпается щепотка лимонной кислоты, и сироп варится на минимальном огне в течение 5–8 минут.

Шаг 4. Яйца тщательно разделяются на желтки и белки. Белки переливаются в посуду для взбивания крема или в чашу планетарного миксера. Затем к ним добавляется щепотка соли и белки взбиваются только до мягких пиков.

Шаг 5. Специальным термометром определяется температура кипящего сахарного сиропа, которая для заварного крема должна достигать 120°С. При отсутствии термометра в холодную воду помещается капля сиропа и должен образовать плотный карамельный шарик.

Шаг 6. Продолжая взбивание белков, к ним тонкой струей наливается кипящий сироп.

Шаг 7. Скорость миксера увеличивается, и масса взбивается, чтобы полностью остыла и пики стали устойчивыми.

Шаг 8. Белково-заварной крем готов. Его отличает воздушность и устойчивость.

Шаг 9. Крем перекладывается в кондитерский мешочек и им заполняются слоеные трубочки. Удачной выпечки!

Белковый крем с сахарной пудрой для трубочек

Сахарная пудра не только придает сладость крему, но и своей измельченной (практически пыль) текстурой делает крем плотным. Ее можно приготовить своими руками, измельчив сахар с помощью девайсов, но промышленная пудра за счет специальных добавок более качественная и лучше подходит для кондитерских изделий. Крем с сахарной пудрой не требует дополнительных стабилизаторов.

Время готовки: 30 минут.

Время приготовления: 30 минут.

Порции: 1 (для наполнения 16 трубочек).

Ингредиенты:

• Сахарная пудра – 150 гр.
• Яичный белок – 3 шт.
• Ванилин – 2 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Холодные яйца аккуратно разделяются на желтки и белки, чтобы оболочка желтка не повредилась. Если это произошло, берется другое яйцо. Белки переливаются в холодную сухую посуду для взбивания крема или в чашу миксера. К ним насыпается указанное в рецепте количество сахарной пудры и ванилина.

Шаг 2. Миксером на небольшой скорости эти ингредиенты перемешиваются и немного взбиваются в течение одной минуты.

Шаг 3. Затем посуда с этой массой помещается на водяную баню.

Шаг 4. Белковая масса варится и одновременно взбивание продолжается в течение 10–15 минут.

Шаг 5. За это время текстура крема приобретет плотность, пышность и устойчивость. Крем с водяной бани снимается и взбивается еще в течение одной минуты.

Шаг 6. Белковый крем с сахарной пудрой готов к работе.

Шаг 7. Крем перекладывается в кондитерский мешочек и им заполняются слоеные трубочки. Удачной и вкусной выпечки!

Белковый крем для трубочек на водяной бане

Белковый крем, приготовленный с термической обработкой белка на водяной бане, всегда имеет воздушную и нежную текстуру. Его готовят для заполнения трубочек и декора десертов, даже для фруктового салата, но для прослойки торта он не подходит. Крем придает десерту красивый праздничный вид, по вкусу – не приторно сладкий и с легкой кислинкой, а ввиду отсутствия жиров получается и диетическим. Для крема важно взвесить точное количество ингредиентов и желательно иметь кулинарный термометр.

Время готовки: 30 минут.

Время приготовления: 30 минут.

Порции: 1 (для наполнения 16–18 трубочек).

Ингредиенты:

• Яичные белки – 100 гр.
• Сахар – 200 гр.
• Кислота лимонная – 2 гр.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Сразу на плиту ставится кастрюля с чистой водой для водяной бани, и вода доводится до кипения. Белки тщательно отделяются от желтков, взвешиваются и переливаются в сухую металлическую посуду для взбивания крема. К ним насыпается половина (100 гр.) сахара.

Шаг 2. Белковая масса помещается на водяную баню и венчиком белок с сахаром хорошо размешивается до его полного растворения.

Шаг 3. Затем масса венчиком взбивается и одновременно термометром определяется степень ее нагрева. Масса нагревается только до 70°С.

Шаг 4. Посуда с взбитыми белками снимается с огня. Пока текстура массы разделена: верхняя масса пышная и нижняя более жидкая. Это нормально. Белковая масса переливается в чашу блендера или миксера, и она еще теплая. Белок миксером взбивается. За время взбивания он постепенно остывает и объем его увеличивается.

Шаг 5. Вторая половина сахара измельчается в кофемолке до состояния пудры.

Шаг 6. К взбитым белкам насыпается лимонная кислота и через несколько секунд порционно подсыпается пудра.

Шаг 7. Белковая масса с пудрой и лимонкой взбивается в течение 9 минут. Взбитый крем должен у вас получиться плотным и с нежной тягучей текстурой.

Шаг 8. Приготовленный крем перекладывается в кондитерский мешочек и им можно заполнять трубочки. Вкусной и удачной выпечки!

Белковый крем с желатином для трубочек

Вариантом плотного и стабильного белкового крема для трубочек может быть у вас рецепт с желатином. Основа крема – взбитые белки, смешанные с желирующим ингредиентом, что делает текстуру крема густой и не тягучей. Такой крем отлично сочетается с разными пищевыми красителями, а в этом рецепте добавим немного порошка какао, и крем будет похож на начинку конфет «Птичье молоко».

Время готовки: 30 минут.

Время приготовления: 30 минут.

Порции: 1 (для наполнения 16–18 трубочек).

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт.
• Желатин – 17 гр.
• Сахар – 200 гр.
• Вода – 100 мл.
• Какао-порошок – 5 гр.
• Сахар ванильный – ½ ч.л.
• Масло растительное – 25 мл.
• Кислота лимонная – ¼ ч.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В пиалу насыпается нужное количество желатина, и он заливается 30–40 мл чистой воды и перемешивается. Желатин оставляется на некоторое время для набухания.

Шаг 2. В кастрюлю насыпается сахар, заливается 100 мл воды, добавляется лимонная кислота и помещается на плиту, перемешивается до полного растворения и сироп варится на небольшом огне в течение 5 минут. Одновременно на водяную баню ставится посуда с набухшим желатином.

Шаг 3. Пока кипит сироп, тщательно охлажденные белки отделяются от желтков, переливаются в холодную чашу миксера и взбиваются со щепоткой соли и постепенным увеличением скорости прибора в стойкую пену.

Шаг 4. Не выключая миксер, к взбитым белкам тонкой струей или порционно переливается кипящий сахарный сироп.  Крем с сиропом взбиваются в течение 5 минут.

Шаг 5. За это время крем приобретет плотную текстуру. В чашу насыпаются какао-порошок с ванильным сахаром до получения равномерного цвета.

Шаг 6. В последнюю очередь, продолжая взбивание, к крему переливаются растворенный желатин и растительное масло. Крем с желатином немного охлаждается в холодильнике и затем используется для заполнения трубочек. Вкусной и удачной выпечки!

Белковый крем с лимонной кислотой для трубочек

В белковый крем часто добавляется немного лимонной кислоты. Она играет роль стабилизаторов пузырьков воздуха, которые образуются при взбивании белка с сахаром. Крем с лимонкой взбивается быстрее, и текстура получается достаточно устойчивой, и кислота немного нивелирует приторную сладость крема. Заменять ее лимонным соком нежелательно.

Время готовки: 60 минут.

Время приготовления: 60 минут.

Порции: 1 (для наполнения 16–18 трубочек).

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт.
• Сахар – 140 гр.
• Вода – 50 мл.
• Лимонная кислота – ¼ ч.л.
• Соль – щепотка.
• Ванильная эссенция – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Ингредиенты для крема взвешиваются на кухонных весах в указанном в рецепте количестве.

Шаг 2. В отдельную кастрюлю или сотейник насыпается сахар, заливается чистой водой и немного перемешивается.

Шаг 3. Посуда с сиропом на большом огне доводится до кипения и варится до готовности на минимальном огне.

Шаг 4. Белки холодных яиц тщательно отделяются от желтков и переливаются в сухую посуду для взбивания крема. К ним насыпается щепотка соли.

Шаг 5. Миксером на большой скорости белки взбиваются в пышную массу.

Шаг 6. Кухонным термометром проверяется готовность сахарного сиропа. Температура его должна составлять 117–120°С. Можно готовность определить по-другому: капля готового сиропа в холодной воде скатывается в шарик.

Шаг 7. При продолжении взбивания белков к ним тонкой струей переливается кипящий сироп.

Шаг 8. Когда крем приобретет пышную и густую текстуру, к нему насыпается лимонная кислота и пару капель ванильной эссенции.

Шаг 9. Крем взбивается до его остывания и плотных устойчивых пиков.

Шаг 10. Белковый крем с лимонной кислотой приготовлен.

Шаг 11. Он перекладывается в кондитерский мешочек и им заполняются трубочки. Вкусной и удачной выпечки!